師生戀的影響因素有哪些?咖啡師與生豆轟轟烈烈的愛情(下)

品嚐咖啡是需要透過長期的感官體驗累積而成的,但是多了解彼此一點,就可以知道是什麼因素在影響著咖啡的風味唷!就像我們的烘焙師與生豆,有著深厚的認識,因此他們之間的戀情才會轟轟烈烈地展開,一發不可收拾呀,這就是我們古坑咖啡迷人的的地方!
這篇主要會帶介紹一些影響咖啡風味的因素,一起來一探究竟,到底為什麼不同的咖啡,味道差那麼多呢?嘿!我知道!!就是不同的烘焙師所烘出來的豆就差很多啊,所以說不同的咖啡豆當然也是差很多呀,哎呀!這麼解釋就太膚淺了,怎麼能夠這樣形容我們古坑咖啡的黑金呢?簡單來說,咖啡豆光是在烘焙過程中足以發生數百種的化學反應,單單以咖啡風味的化學變化而言,我們先前介紹到的僅僅是冰山一角,那現在就來帶大家更了解那位令人捉摸不定的黑金吧!

咖啡豆很容易受到土壤中礦物質的影響,
日照、地形、天氣、加工方式以及後製的處理法也都有影響,讓我來帶大家認識造成咖啡風味不同的原因吧!

1.日照

咖啡樹的栽種對於日照的需求不大,若強光直接照射,會對咖啡樹的生長會造成不利的影響,咖啡樹必需要遮蔭,沒辦法在日照太強烈的地方生長,並且需要生活在日夜溫差大的地方,雖然有透過雜交培育出耐強日照的咖啡品種,但是在品質上卻遠不及利用遮蔭的方式栽培咖啡豆來得好,而對於日照強烈的台灣,為此則需要另外種植遮蔭的樹種,則在台灣剛好有種植檳榔,山坡地上常見的檳榔園剛好符合咖啡樹需求,而且咖啡的經濟價值高又不需要砍筏原先的檳榔樹,既不造成環境傷害,又能擁有適當的環境供咖啡豆生長,實在是一舉兩得呀!
(延伸閱讀:喝一杯咖啡,阻止一場土石流)

2.土壤

古坑咖啡的咖啡栽種土壤,都是精心嚴選富含有機質、火山岩的土壤,原因是因為其具有有機成分、無機物成分(礦物質),其內涵的鉀離子會影響咖啡豆中的含糖量及檸檬酸;氮則是咖啡因生成的最主要元素,故若咖啡缺乏必需的礦物質或一些特定的營養成分,會讓咖啡變的很普通,沒什麼特殊風味,另外,火山岩的土壤也是屬於黏性較高的一種,可使在乾燥地區咖啡樹的土壤含有較佳的保水性。而用來栽種咖啡樹的土壤,其酸鹼值一般會控制在pH5.0∼7.0之間,以微酸的土壤較適宜,切記勿以過酸的土壤來栽種,會導致咖啡樹容易感染褐根病,又稱「立枯病」。

3.氣候

咖啡的種植主要會受到溫度很大的影響,大多數的咖啡種植區域以熱帶地區為宜,一般適應16℃∼28℃之間的溫度,若持續維持在30℃以上的高溫,會造成其光合作用的降低,故咖啡樹在種植的環境,需要有遮蔽物,避免強烈的日曬,影響品質。另外,咖啡樹適合種植在年降雨量1500∼2500 mm左右的環境下,但若降雨過多或過少對咖啡豆的生長狀況都會造成不好的影響。

4.地形/海拔高度

環境因素對咖啡豆影響很深,尤其是在高海拔地區生長的環境優勢較大,因日夜溫差大,對於咖啡樹的生長以及果實的成熟非常有幫助,涼爽的早晨或是夜晚都會讓咖啡樹減緩生長,能夠將能量轉成糖分儲存起來,若咖啡豆在成熟的時間變長,則會替其增添風味。
而若在熱帶地區種植咖啡樹需要特別注意其生長地點的海拔高度,越接近赤道,越要較高海拔的山坡地栽種,利用早晚溫差大的優勢以及早晨的朝霧,可以減緩一些熱帶地區的所帶來的強烈日照,使得咖啡豆能夠有效發育。

5.咖啡豆的加工方法

採收完成的咖啡豆,目前已有滿多的後製處理法,利用咖啡豆的處理法,則可降低成本,有效達到改變咖啡豆風味的效果,所以有時候會像愛情一樣令人著迷,沉浸於此!目前大家所熟悉的處理法有“日曬法”、“水洗法”、“蜜處理法”、“濕刨法”、”酒桶發酵法”,在水洗的過程中,果肉停留在生豆的時間長短、咖啡豆的發酵時間以及發酵溫度,甚至到使用的水質,也都會決定咖啡的味道,因此需要謹慎注意每一個後製處理細節,方能生產出你想要的風味。
(延伸閱讀:咖啡豆處理法)

6.烘焙

烘焙的過程大大地影響咖啡豆的風味,在這複雜的過程中,因高溫發生數百種的化學反應,並且每種反應的產物,彼此間甚至環環相扣著,像是梅納反應,其產生的褐色素,決定了咖啡豆的顏色、咖啡的苦味;反之,梅納反應也會產生果香、花香甚至是甜味,故一杯完整的咖啡風味,主要會來自於烘焙師的烘焙方式以及咖啡豆的品質。
(延伸閱讀:咖啡師的師生戀-轟轟烈烈的愛情(上) )

7.咖啡沖煮

根據沖煮的經驗、手法、器具、水質條件、水的溫度、沖煮時間、不同研磨方式,咖啡的表現也會大不相同,透過調整不同的沖煮方式,影響咖啡豆的萃取率與濃度,可以有效突顯出咖啡的風味,像是硬水會導致咖啡的問道更加厚重;較高的水溫會提高咖啡的萃取率,導致檸檬酸易被萃取出來等等。
(延伸閱讀:新手沖咖啡必知的3個沖咖啡重點及步驟)

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