咖啡師的師生戀-轟轟烈烈的愛情(上)

讓我們一同來究竟咖啡師與生豆的戀情

即將萌芽的愛情-咖啡生豆

即將萌芽的愛情,在雙方的醞釀下,從原本藏在心中的愛意,經過相處漸漸地升溫,萌芽。就像咖啡生豆一樣,從被包覆在果實內的黃綠色核果,經過烘焙,呈現出獨特的顏色、香味以及口感。
烘焙最重要的事,就是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦,良好的烘焙技術可以影響咖啡豆80%的香氣、味道,是左右咖啡豆品質最重要,也是最基本的條件!

咖啡的香氣,來自烘焙師的呵護

咖啡的風味會受到土壤、氣候、海拔等等條件影響,其怕強風、怕病蟲、怕霜害,甚至也很怕熱,生長過程中還需適當地整枝、修剪、施肥,這麼難搞,是不是像極了自己的女友啊!捧在手心上呵護,只為了呈現咖啡最好的品質、風味給各位 !
咖啡在烘焙過程中會產生各種化學反應,從咖啡生豆水分慢慢地釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,到含有香氣的油脂慢慢釋放出來…,咖啡豆隨著烘焙的時間越長,顏色會越來越深之外,香氣、風味也都會逐漸受到改變,所以產品通常都會標上烘焙的程度,讓大家方便選購 !

師生戀-烘豆師與咖啡豆間的戀情

烘焙程度影響了咖啡的風味與香氣,究竟要怎麼區分烘焙程度呢?
這還不簡單,讓我這個情聖大師來告訴你,如何與咖啡豆談場轟轟烈烈的戀愛,如何拿捏好分寸,細細品嚐愛情不同階段時的酸酸甜甜!

一般來說,戀愛的時期可分為初識、熱戀、平淡…,喂~不是啦,切入正題!咖啡豆根據不同的烘焙程度,可分為淺焙、中焙、深焙,而美國精品咖啡協會使用烘焙檢測儀去分析焦糖化的程度來定義焙度,以100為最淺,0為最深,台灣常見的烘焙在80左右,中焙大約落在60,深焙則是40,若是落在中間的區間,則就是大家常見淺中焙、中深焙的說法了!

越淺焙的咖啡豆越容易品嚐到其原始風味,像是水果香氣、風味與自然酸質!主要是因為在烘焙的過程中會讓豆子增添焙烤的風味,而這些風味很容易覆蓋豆子原始、天然的風味;而較深焙的咖啡豆則有較厚實的口感,酸質較淺焙低!

將咖啡豆烘焙出其最大極限的特色,是烘焙師的使命。

雖然這麼說,但咖啡風味的基本發展會隨著烘焙時間愈長,酸味逐漸降低、苦味提升!
以下會介紹咖啡的化性及烘焙程度的分類:

升溫後風味的複雜美妙是從何而來呢?

咖啡的香氣和風味主要藉由兩種化學反應釋放出來:
1.梅納反應 : 當咖啡豆的含水率低於 5%時,醣及胺基酸為了降解蛋白質而產生的化學變化。
2. 焦糖化反應 : 水、醣以及蔗糖之間的化學反應。

咖啡之所以迷人,在於我們常常追求最適合的烘焙處理,以突顯它的最佳特色。

那樣的美好,總是令人捉摸不定,真是像極了愛情 !

從烘焙度來探究咖啡豆的品質:
1.淺焙:通常帶有淡褐色及乾燥的表面,通常為源自單一產地的咖啡豆。淺焙的咖啡具有高酸度的特性,濃度稍低,帶有果香,若要用來當拿鐵喝,咖啡味道易被蓋掉,不太合適。
2.中焙:較淺焙更深一點,表面為乾燥的表面,未出油,帶點類似巧克力般的苦味以及醇厚風味,一般常見用於義式濃縮咖啡與卡布奇諾咖啡。
3.深焙:顏色幾近深黑色,表面呈油亮焦黑,帶有濃烈的苦味。

而世界上最普遍的兩種咖啡豆為阿拉比卡Arabica、羅布斯塔Robusta,這兩種咖啡豆在風味、栽種條件大有不同,讓我簡單介紹兩者的差異之處!

阿拉比卡Arabica羅布斯塔Robusta
較貴較便宜
風味柔順味道苦烈
咖啡因較低咖啡因較高
脂肪含量較高脂肪含量較低
綠原酸含量較低綠原酸含量較高

大部分的咖啡豆皆不敵高溫的長期烘焙,通常過度烘焙反而適得其反,導致咖啡苦澀且乏味。
但卻唯獨生長在海拔的上等Arabica 原豆才能耐住這項考驗,優質的咖啡豆會將內涵的醣份以及澱粉被轉化成揮發性油脂,將替深焙的咖啡豆提供絕佳的甘醇風味及香氣!

(延伸閱讀:咖啡豆認識: 阿拉比卡 V.S 羅布斯塔)

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