#2咖啡豆處理法: 咖啡豆的魔法調味料 (日曬、水洗、蜜處理、濕刨法+酒桶發酵法)

噹噹噹~,咖啡小教室第二堂上課囉! 在上一期我們簡單介紹了咖啡從無到有的過程、咖啡果實的構造、以及簡單介紹了阿拉比卡 V.S 羅布斯塔豆的分別,如果忘記了可以到這篇文章複習一下XD
(*#1咖啡豆認識: 阿拉比卡 V.S 羅布斯塔 ?! – 古坑咖啡讚 (2021tgc.tw)

這期我們要來介紹咖啡界的魔法調味料–>【處理法】,處理法是把「咖啡果實」脫去層層外殼、剩下生豆的一個過程 (*上期提過:生豆=銀皮+咖啡豆。烘培後的咖啡豆,在生豆上面那層白白的銀皮才會完全脫落–>剩下真正的咖啡豆。),它在咖啡豆進行烘焙前扮演了很重要的角色。除了咖啡本身「基因」的影響以外,一杯咖啡喝起來是否順口、風味偏酸或是帶有水果香氣或是帶有青草味、口感清爽或偏厚重,在進行咖啡豆處理法時所選用的方法也有很大的差別喔! 事不宜遲我們開始來一一介紹吧。
(警語:因為處理法較為繁雜,本篇文章會有點小長,還請耐心看完喔XD)

  • 1.日曬法

(*最最簡單的處理法,後面三個處理法都可以看成是它的變化型)

-咖啡櫻桃做簡單清洗後,倒入水槽去除漂浮豆、未熟豆進行初步的篩選–>直接整顆「咖啡櫻桃」一次鋪整片曬。
(通常在國外莊園都有一大片曝曬場,超級無比大的那種,比學校操場大好幾倍,一片紅澄澄望去非常壯觀。)

-經過2~4週,期間經過人工翻面、攪動(可以想像成拿著一個耙子拌麵XD),自然乾燥到水分剩12%左右,咖啡櫻桃均勻受熱&乾燥後–>咖啡果核與外皮會分開–>就能倒入脫殼機脫去果肉、以及更內層的那些果皮…等–>生豆。

處理過程可參考影片:https://www.youtube.com/watch?v=ANNujx-4UIA
[風味特色] 熱帶水果香氣明顯、發酵味重(感覺起來像真正醬油那樣的發酵感)

  • 2.蜜處理法

-可以想像成是日曬法的進階版XD,步驟和日曬法基本上一樣

-但和日曬法不同處在於: 不是整顆咖啡櫻桃直接曬;而是先把咖啡櫻桃去除外果皮、果肉後,保留果膠層以下一起曝曬
(也因為果膠層特黏,像有蜜的感覺,所以被叫蜜處理。*但也因為它很黏,咖啡豆與咖啡豆之間更容易黏在一起–>在翻攪這過程需比日曬法更注意一點,翻動頻率得更高,以避免生豆發霉。)

-曬完後的程序同日曬法

背景

處理過程可參考影片:https://www.youtube.com/watch?v=lnfI7H2CgPw
[風味特色] 因果膠層的糖分,比起其他處理法,甜味較明顯

  • 3.水洗法

-直接先破題XD,此方法只保留羊皮層以下進行曝曬。

-但正如前面所說的,果膠層是個很難纏的孩子~因此想要去除果膠層以上的所有東西,勢必得下功夫à這讓這個處理法變得很繁瑣,要說是四種裡最繁瑣的……也行 哈哈哈哈

以下為水洗法的步驟 (其實主要目標就是「把果膠層以上去除」):

  1. )首先,老樣子簡單清洗 一樣會先倒入水槽做初步的咖啡櫻桃篩選(撈起漂浮豆)
  2. )撈起沉在底部的成熟豆,放進果肉篩除機
    –>脫去外果皮+果肉(但果肉還是無法清很乾淨)
  3. )丟入發酵槽,利用發酵菌溶解的生物處理法
    –>去除殘餘的微果肉+最主要的果膠
    (於是整個咖啡櫻桃成功只剩羊皮層以下的組織)
  4. )再次倒入水槽–>為了清洗掉殘留在上面的發酵菌
    (此步驟也同時進行了第二次篩選~ *一樣品質較不好的就會浮在水面上)
  5. )撈去瑕疵豆後,進行日曬(也有多數莊園會採機器烘乾的方式)
  6. )曬完(or烘乾)後程序同日曬法

有點小複雜齁XD,不過簡單來說就是: (1)+(5)+(6)=完整日曬法;(2)(3)(4)是水洗法額外會多出的步驟

處理過程可參考影片:https://www.youtube.com/watch?v=pKlI0dFZz7c&t=0s
[風味特色] 柑橘花香調、酸質清澈、口感清爽(因經過二次清除過濾,比起日曬法層次較不會那麼多)
*偷偷說,我自己是比較偏愛這種清澈明亮的咖啡XD

  • 4.濕刨法 (或濕剝法,也被稱為「半水洗」法)

*這個處理法因查找資料驗證時發現大家說的都不盡相同,以下內容是小編我自己之前修課得到的資訊重點,但對於處理過程的部分就沒有過多著墨。

  1. )它是水洗法的改版、介於日曬和水洗法之間(甚至風味也是介於這之間)
  2. )是為了因應潮濕氣候(解決難以曬乾咖啡豆的問題)衍生出的一種處理法
    主要在印尼是最常使用(ex:曼特寧豆就是這種處理法)~
  3. )處理完的豆子呈現藍綠色系(但不會真的是綠色XD,而是相比一般生豆而言偏綠),
    越綠的代表含水量越高、越新鮮
  4. )過程中使用的剝離方法、加上也比起其他處理法更早讓豆子去殼(在未乾燥時就先去殼*所以叫濕刨或濕剝。另外三種方法都是有保留一部分來保護最最裡面的咖啡豆 一起乾燥,待乾燥完才會脫去咖啡豆外的所有包裝)
    –>極易損害豆體,常常最終的豆子是呈現愛心型(代表裂開了)或是碎裂

處理過程可參考影片: https://www.youtube.com/watch?v=_Uitk1pqvls&list=WL&index=1&t=39s
[風味特色] 帶有木質調、草味

  • 5.(彩蛋)酒桶發酵法

-顧名思義是一種把咖啡生豆放置於橡木桶裡發酵的處理方式,能讓咖啡豆沖泡出帶有酒香的風味(可以喝得出酒香,但卻不帶有酒精成分XD)

-酒桶發酵法也能隨著搭配水洗、或是日曬,變化出更豐富的層次感

-TGC有一支咖啡豆就是使用此種處理方式製成的喔! 並且還是採用橡木桶厭氧發酵,想嘗試看看特別風味的各位可以參考「TGC-台灣橡木桶蜜釀咖啡豆」(https://reurl.cc/qgdkbR)

這支咖啡榮獲了台灣國產精品咖啡豆評鑑特殊佳績,
將古坑在地的高山咖啡豆放進橡木桶進行發酵,
完成後由烘焙師進行低溫烘焙。

[風味特色]
淺中焙的蜜釀風味有豐富水果乾的香氣及舌尖的甜味,
後味是台灣咖啡特殊的柑橘瓜果的風味,
尾韻有威士忌橡木桶的香氣與台灣咖啡特有的清香。

不過大家知道嗎?咖啡除了透過酒桶發酵法能讓咖啡帶有酒香,其實跟酒也蠻搭的喔~~
(我本身不太喜歡酒,但咖啡調酒我可以XD)
像是水洗法的咖啡,適合配「清」的酒 / 日曬法的咖啡,適合配特色酒ex: 苦艾酒、很甜的酒。
咖啡真的是個很神奇的飲品吧~

知道了以上這麼多種的處理法,這麼多種處理法到底該使用哪種方法才對呢?
每個莊園都會依照當地海拔高度&氣候選擇適合的處理法,
ex多日照–>日曬法;常下雨如熱帶雨林–>水洗法;
但水洗也需耗費龐大水資源,若是在水源缺乏的地方,水洗法就不合適。
所以最主要還是會依據地區的氣候,其次則是會依據咖啡豆本身特性賦予它最適合的處理方式提升本身的風味特色喔!

可以把咖啡豆本身的基因想像成是一道菜的材料基底,處理法則是調味料;
透過處理法能在原有的良好基底上施展魔法,達到畫龍點睛的效果。
但就像調味料並沒有辦法掩蓋一道菜不新鮮的事實、也沒辦法把鹹的變成甜的XD,
因此能決定一杯咖啡好壞的因素,本身基因和新鮮度佔80%、後天處理法及烘焙手法佔約20%,
是不可能單單只靠處理法就把所有咖啡都變好喝的。

恭喜各位完成咖啡知識小小入門的旅程~~,接下來就能進入手沖咖啡的世界啦!我們下次見 : )

(想更瞭解酒桶發酵的由來以及更詳細過程可以參考這篇文章: https://reurl.cc/rgx5XO)

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